Единственное лекарство при целиакии – безглютеновая диета

Целиакия – хроническое аутоиммунное заболевание, поражающее тонкий кишечник. В результате развивается стойкая пищевая непереносимость продуктов, у которых в составе есть глютен, даже в незначительных количествах. Впервые клиническая картина патологии была описана английским врачом Самуэлем Джонсом Джи в 1888 году. Только спустя 62 года голландский педиатр Карел Дике связал причины развития целиакии с глютеном (пшеничным белком, клейковиной). Длительные диагностические исследования установили в крови больных антитела к глиадину (один из глютеновых белков). И только после этого пришло понимание серьезности и тяжести заболевания.

Фото: Lightspring / Shutterstock.com

Основные принципы питания при целиакии

Перевод больных на диету позволит восстановить слизистую оболочку кишечника и устранить его расстройства. Уже через несколько месяцев после начала соблюдения безглютенового питания можно улучшить состояние организма.

Такой способ лечения основан на отказе от пшеницы, ржи и ячменя. Некоторые врачи советуют также избегать овса. Но исследования показывают, что его присутствие в рационе в количестве 50 г не провоцирует обострение заболевания. Желательно отдавать предпочтение рису, просу, кукурузе, гречневой крупе.

Чтобы повысить энергоценность в соответствии с физиологическими нормами, увеличивают содержание белков и углеводов. Жиры употребляют в меньшем количестве. Следят, чтобы витаминов, кальция, железа и других полезных компонентов больные употребляли достаточно для нормальной работы организма.

Во время диеты нужно избегать чрезмерного механического и химического воздействия на пищеварительные органы. Блюда перед употреблением измельчают и протирают, разрешаются только вареные или приготовленные методом паровой обработки продукты. Питаться следует небольшими порциями до пяти раз в сутки. Дополнительно врачи назначают комплексы витаминов и минералов. Если стул нормализовался, то измельчать еду не обязательно. Холодную и горячую пищу стоит исключить. Допустимая температура от 15 до 62 градусов.

Методика лечения

Поговорим теперь о диете и лечении целиакии. Что же тут основное? Это именно диета с полным отсутствием глютена. Подобное лечение становится жизненной необходимостью для больных кишечным инфантилизмом.
На первый взгляд диета при целиакии кажется чем-то сложным из-за необходимости исключения всей содержащей глютен пищи. Ведь злаковые содержатся не только в мучной продукции из муки пшеницы, ячменя, овса, ржи. Их включают в определенных пропорциях и в иную распространенную продукцию: соусы, растворимый кофе, кондитерские лакомства, консервы и проч.

В зависимости от индивидуального течения заболевания, доктор включает в диету при целиакии определенного больного некоторые разновидности круп. Например, в период ремиссии болезни весьма неплохо усваивается овес. При этом другие пациенты крайне остро реагируют на него. В фазе обострения целиакии лучше исключить все злаковые из рациона вообще.

Почему же делается такое исключение при выборе меню диеты при целиакии именно для овсяных хлопьев? Дело в том, что они содержат в себе большое (в сравнении с иными крупами) количество пищевых волокон (клетчатки), что проявляется в послабляющем эффекте и усилении моторики кишечного тракта.

Некоторая часть больных довольно хорошо переносит небольшое включение в диету глютена — это не ведет за собой обострение болезни. Но все же для большинства страдающих от этого заболевания даже содержание малого количества глютена в пище является токсичным. В продолжение нескольких часов после употребления глютеновых блюд у них начинается массивная «водяная» диарея, которая может дойти до глиадинового шока.

Варианты диеты

На какие продукты сделать упор, зависит от того, есть ли у человека проблемы с весом.
При наличии избыточной массы тела следует контролировать калории и употреблять их в меньшем количестве.

Белков должно быть до 110 г, жиров – 100 г, углеводов – 350, калорий – до 2540, соли не более 4 г, а воды не менее двух литров в сутки.

Пациентам без лишнего веса рекомендуется 120 г белков, жиров – 110 г, углеводов – 400 г, калорий – 2900, соли до 6 г, жидкости не менее двух литров.

Продукты и блюда

Питание при целиакии включает в себя:

• выпечку, которую готовят не из пшеничной муки;
• вторые блюда на овощных бульонах;
• нежирное мясо и морепродукты;
• овощи, которые не провоцируют вздутие живота (их отваривают и перетирают в пюре);
• каши из гречки, риса, кукурузы, пшена, сои, киноа, а также запеканки и пудинги из них;
• омлеты, запеченные или приготовленные всмятку яйца;
• фрукты, ягоды и сладости в виде мармелада, пастилы, натурального шоколада;
• молочные продукты (особенно полезен творог, ряженка, неострый сыр);
• соусы, приправы в виде лаврового листа, ванили, корицы, яблочного или винного уксуса, чеснока.

Повреждение слизистой кишечника усугубляется, если больной продолжает прием:

• изделий из пшеницы и ржи;
• жирных супов;
• мясных полуфабрикатов, так как в колбасы, сосиски, консервы и паштеты для увеличения объема добавляют растительный белок;
• соленой и копченой рыбы, консервов;
• грибов, белокочанной капусты, редиса, редьки, томатной пасты промышленного производства;
• пшеничных, ячменных и овсяных хлопьев;
• жареных и сырых яиц в периоды обострений;
• кислых ягод и фруктов, кондитерских изделий;
• йогуртов, покрытых глазурью сырков;
• многокомпонентных приправ, промышленных соусов;
• растворимого кофе, сладких газированных напитков;
• спиртного;
• разных видов жиров;
• специализированных продуктов с глютеном в составе.

От подобной пищи нужно полностью отказаться, чтобы избежать повреждения кишечника.

В ограниченных количествах разрешают:

1. Протертые овощные супы.
2. Мясные продукты кусками.
3. Жирную рыбу.
4. Спелые помидоры (не более 100 г, если стул нормальный).
5. Протертую кашу из овса.
6. Одно яйцо в сутки.
7. Ягоды и фрукты типа клубники, земляники, яблок.
8. Молоко и сливки в чае.
9. Сладкие соки, разбавленные горячей водой.
10. Растительные рафинированные масла.

При их употреблении нужно соблюдать осторожность, так как они могут спровоцировать обострение.

LiveInternetLiveInternet

Четверг, 30 Мая 2013 г. 23:12 + в цитатник Общий список запрещённых зерновых:

Пшеница, рожь, ячмень и овёс У этих злаков могут быть и другие названия: Дурум (твёрдая пшеница) Семолина (манная крупа) – это наименования определенных видов пшеницы, которые были выведены для специфических нужд. Пшеница Спельта и Камют являются вариациями пшеницы (другие наименования для них: spelta, Polish wheat, einkorn и small spelt). Булгур, Кус–кус – это пшеница, которая была специальным образом обработана. Тритикале – это зерно, полученное в результате скрещивания пшеницы и ржи, занесено в список токсичных продуктов.
Разрешённые крупы:
Кукуруза (маис) – один из продуктов, к которому у некоторых людей могут быть аллергические проявления, но она не наносит повреждений ворсинкам кишечника. То есть – это отдельный вид непереносимости, который непосредственно к целиакии не имеет ни какого отношения. Кукуруза переносится большинством больных целиакией. Из общеизвестных зерновых – рис. Переносится наиболее хорошо (непереносимость крайне редка и к целиакии не имеет отношения.) Кроме кукурузы и риса, множество вариаций других зерновых может быть использовано в безглютеновом приготовлении пищи. Мы даже используем фасоль и горох. Следующие зерновые могут быть перемолоты в муку: амарант (amaranth), гречка, турецкий горох (chickpeas, garbanzos), Job’s tears (Hato Mugi, Juno’s Tears, River Grain), чечевица (lentils), просо, (millet) – следовательно блюда из пшена, производящегося из проса, при целиакии есть можно. Горох (peas), квиноа (quinoa), сорго (sorghum), тапиока (tapioca), ragi, соя (soy), тэфф (teff) и дикий рис (wild rice). Многие из них есть в продаже в магазинах здорового питания. Часть (типа рисовой муки) может быть доступна в обычных магазинах. Для улучшения текстуры безглютеновой выпечки, большинство специалистов кое–что используют из следующего перечня: ксантановая смола (xanthan gum), гуаровая смола (guar gum), но она иногда даёт слабительный эффект. Метилцеллюлоза, или новый продукт названный Clear Gel. Бобовые – горох, фасоль и бобы также безопасны при целиакии.
Растительные масла:
Масла, популярные при приготовлении блюд, включают в себя: кукурузное масло, арахисовое, оливковое, рапсовое, сафлоровое (safflower), соевое и подсолнечное. Менее распространённые масла – грецкого ореха, миндальное, сезамовое (кунжутное), тыквенных семечек, льняное, конопляное и т.д. – также могут применяться. Однако необходимо быть осторожными, приобретая дешёвые сорта растительного масла без указания исходного продукта, из которого они производились. Обычно на таком растительном масле написано, что оно для жарки. На некоторых форумах по целиакии фигурирует информация, что такое масло у некоторых больных давало типичные для глютена реакции.
Какие алкогольные напитки безопасны
Вино, ром, текила, саке, кальвадос, бренди и конъяк, граппа (итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 % до 50 %), зивания (высокоградуссный Кипрский виноградный напиток), чача (высокоградуссный виноградный напиток кавказского происхождения), как правило, безопасны потому, что их алкоголь не производится из токсичных зерновых. Водка не рекомендуется, т.к. чаще всего производится из зерновых. В любом случае, как и с другими продуктами, вы должны оценивать свою реакцию и решать, как много можете себе позволить без вреда для здоровья. Алкоголь из зерновых культур – один из спорных вопросов. С одной стороны, процесс дистиллирования не должен оставить глютен в конечном продукте, с другой стороны – многие больные целиакией говорят о возникающих проблемах после этих продуктов. (Одна из версий говорит о том, что, возможно, начальная закваска добавляется в окончательный продукт в самом конце для запаха). Практически, люди, соблюдающие строгую безглютеновую диету, отмечают, что алкоголь из зерновых культур вызывает характерное для целиакии ухудшение состояния. Многие напитки изготовляют с алкоголем зерновых культур, будьте предельно осторожны. Виски, бурбон, джин и виски из ржи, без сомнения, должны быть исключены, потому что они сделаны из ржи и ячменя. Пиво также должно быть исключено, т.к. в нем присутствует солод (обычно из ячменя), как ингредиент. Даже в рисовом пиве используют солод. Возможно употребление только безглютенового пива со специальным значком.
Как узнать безопасен ли продукт
Большая часть информации о продуктах, о том какие безопасны, а какие вызывают обострение процесса, известно от самих больных целиакией. Идет большая дискуссия о том, что влияет на целиакию, а что нет. Например, гречка. Наряду с рисом и кукурузой, её считают совершенно безопасной для страдающих целиакией. Но некоторые общества больных целиакией помещают её в список запрещенных продуктов. Это связано с тем, что есть индивиды, реагирующие на гречку так, как будто это пшеница. С научной точки зрения, гречка, как растение, более родственна к ревеню, чем к токсичным зерновым. Таким образом, если гречка не безопасна, то любое растение может быть небезопасным. Вполне могло быть, что та гречишная мука, на которую у больного целиакией была реакция, содержала также и пшеничную муку, которая туда попала в процессе переработки на мукомольных производствах, хранения или фасовки. Другая возможность заключается в том, что гречка и пшеница часто растут на одном поле в разные годы и гречичная мука на самом деле не чистая, а имеет вкрапления зёрен пшеницы. Ещё одно объяснение – некоторые индивиды могут иметь похожую на целиакию реакцию на гречку, но это аллергия. Больные целиакией, имеющие аллергию на гречку, легко могут поверить, что у них это реакция на глютен. Одновременно с тем, как больные целиакией осваивают жизнь без глютена, они должны попытаться понять, сколь велик ассортимент продуктов, ингредиенты которых могут быть для них опасны.
Пшеничный крахмал
Используется в некоторых странах при GF диете, так как уверены – в нём не содержится глютен и невозможно приготовить хорошую выпечку без него. В лаборатории пшеничный крахмал легко можно проверить. Пшеничный крахмал не рассматривается как безопасный продукт для больных целиакией: в Штатах, Канаде, Италии.
Скрытый глютен
Достаточно легко выучить список глютенсодержащих продуктов. Перейти на безглютеновый хлеб и выпечку, отказаться от пит, пицц и гамбургеров – для многих людей является настоящей проблемой. Однако, отсутствие в рационе макарон, пшеничного или ржаного хлеба, пельменей и булочек, не является показателем соблюдения безглютеновой диеты. Такой подход слишком поверхностен и примитивен. Ещё одной проблемой соблюдения безглютеновой диеты являются примеси «скрытого» глютена в продуктах производства пищевой промышленности.Пшеничная мука и её компоненты (глютен в чистом виде) часто используются как связующий элемент и стабилизатор в колбасах и сосисках, мясных и рыбных консервах (по технологии до 3%), молочных продуктах (йогуртах, сырках, творожках), майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления: инстантных супах, бульонных кубиках, растворимом кофе и даже в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией.
Дрожжи:
группа одноклеточных грибов. Дрожжи (пекарские или пивные – Saccharomyces cerevisiae) имеют большое практическое значение в производсве хлебопродуктов.
Знаете ли вы о том, как развивается и чем питается дрожжевой грибок?
Для человека без целиакии – это вопрос на общую эрудицию. Для лиц с целиакией – ещё один источник глютенсодержащих примесей. Питательной средой для промышленного производства дрожжей являются зерно: рожь, кукуруза, реже – пшеница и гречиха, а также наиболее богатый диастазой ячменный солод. На некоторых сайтах зарубежных производителей дрожжей фигурирует информация об использовании глютена в чистом виде. В случае выпечки безглютеновых изделий необходимо использовать дрожжи с безглютеновой маркировкой, которые были выращены на безглютеновых питательных средах! Обычно такие дрожжи хорошо «работают» в хлебопечках. Для поднятия безглютенового теста им нужен более высокий температурный режим и микросреда, что не всегда удаётся создать в комнатных условиях. Они более «капризны» по сравнению с обычными дрожжами. В отличии от обычных сухих дрожжей их нельзя замачивать и предварительно растворять, а наоборот, необходимо смешать с безглютеновой мукой и только в таком виде добавлять к жидкой среде. В Риге безглютеновые дрожжи можно купить в специализированном магазине безглютеновых продуктов.
Разрыхлитель теста – пекарский порошок:
Обычно в составе порошка содержится смесь каких–либо пищевых кристаллических кислот и шелочей. Но туда же обязательно входит и крахмал, который обеспечивает рассыпчатость смеси и её лёгкую растворимость. Обычно на пачках не указывается происхождение крахмала. Безопасно использовать разрыхлитель с безглютеновой маркировкой или готовить смесь самим из лимонной кислоты и пищевой соды. В Риге готовый безглютеновый разрыхлитель для теста можно купить в специализированном магазине безглютеновых продуктов.
Мясные изделия:
Глютену нашлось применение и в производстве мясопродуктов (вареные и полукопченые колбасы, полуфабрикаты). Однако и, так называемые, «сухие» копчёные колбасы не всегда свободны от глютена и безопасны при целиакии. В этом можно убедиться «поймав» в одной из таких колбас глютен. Весьма печально, но глютенсодержащие включения в общий состав производителем обычно не указываются. Являясь водонерастворимым белком, пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна. Возникающие между волокнами связи уплотняют фарш и придают готовому изделию упругую консистенцию. Сухая клейковина используется для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с определёнными технологическими сложностями, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшая потери производства и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусовой поверхности. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных мясных блюд, например, консервированной ветчины. Сухую клейковину используют как добавку в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Мясные продукты, содержащие клейковину, превосходят по вкусовым качествам изделия, которые приготовлены с использованием казеината натрия, а также – без белковых добавок. Но это не единственный путь попадания глютенсодержащих примесей в мясные изделия. Старайтесь мясной фарш готовить сами или просите, чтобы мясо мололось в вашем присутствии. На личном опыте некоторых больных целиакией, давших реакцию на расфасованный готовый фарш, можно утверждать, что из–за пресловутого человеческого фактора, в котлетной массе, к сожалению, может уже оказаться хлебная добавка.
Зерновые завтраки, еда на бегу:
Выбирая себе еду, которую можно быстро приготовить и съесть на бегу, необходимо помнить, что сухая клейковина используется для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами. Такие орешки производители очень любят ещё и присыпать приправой, типа «Вегета», которую при целиакии употреблять нельзя, так как одним из компонентов является пшеничная мука, которая придаёт приправе большую рассыпчатость. Некоторое время назад появилась информация о безглютеновой комплексной приправе такого типа, но в общепите и на пищевых призводствах, наверняка, используют обычную, глютенсодержащую. Некоторыми производителями глютен в чистом виде используется и для приготовления грильяжных орешков, таким образом достигая более привлекательного товарного вида и устойчивости орешков к влаге, за счёт способности глютена связывать воду. Обычно такие дополнения на упаковке не указываются. Ещё одно направление применения клейковины – приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, витамины, орехи, сушеные фрукты, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ. В Риге сладкие батончики, вафельки или шоколадки без глютена можно купить в некоторых крупных аптеках или супермаркетах, или в специализированном магазине безглютеновых продуктов.
Жевательная резинка:
Пшеничная клейковина может применяться как основа жевательной резинки.
Сурими – крабовые палочки:
Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии (прессованию), может применяться в производстве новых продуктов питания – аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры. Многие производители честно стали указывать на наличие пшеничного белка в их продукте.
Сыр и сырные изделия:
Вязкоупругие свойства клейковины позволяют использовать её при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком может быть использована для замены до 30% казеината натрия при изготовлении сыров, в количестве 3 – 6% от массы компонентов смеси – в производстве плавленых сыров. Существуют разновидности плавленых сыров без примесей глютена, однако угадать, безопасен ли данный продукт, очень сложно. Это напоминает, всем известную игру, в «русскую рулетку». Из – за малого процента содержания или из – за использования комплексного стабилизатора производители чаще всего не указывают на упаковке продукта наличие глютена. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3% клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46–48%. Однако, на этом сырные приключения не заканчиваются. Самым невероятным образом глютенсодержащие примеси оказались в большинстве распространённых марок сыров. Попали они туда при добавлении аннато красителя (натуральный пищевой краситель на основе глютена код E 160b), придающего сырам желтый цвет. Такой краситель, к сожалению, указывается не всеми производителями и при нарезке и расфасовке сыров магазинами не всегда отражается на маркерующих наклейках, иногда, это зависит и от добросовестности отдельных работников магазина. Особая благодарность магазинам RIMI – Молс, отразивших на упаковках фасованного сыра не только цену и название, но и подробный состав продукта. Аннато краситель обнаружен мною в сырах производства Лимбажского комбината: Российском, Голландском, Латвийском.
сыр «Krievijas Limbažu» с аннато красителем при целиакии употреблять нельзя
При этом, Российский и Голландский сыры, производящиеся на комбинате в Цесвайне, содержат дружественный и безопасный при целиакии краситель бета–каротин.
сыр «Krievijas Cesvaines» с бета-каротином при целиакии употреблять можно
Безопасный, для больных целиакиией, бета–каротин содержится также в сыре Alpu, упакованном в Sieru Nams.
сыр «Alpu Cesvaines» с бета-каротином при целиакии употреблять можно
Не радуют больного целиакией и сыры не латвийского происхождения. Старайтесь внимательно читать описание ярко окрашенных сыров типа Mimolette – в качестве красителя, может применяться безопасный при целиакии и более дорогостоящий каротин, или же глютенсодержащий аннато краситель. К сожалению, это всё зависит только от конкретного производителя. В сыре Мадригал, польского производства, к моей радости, был обнаружен бета–каротин (данные на март 2010 года)
сыр «Madrigal» с бета-каротином при целиакии употреблять можно
Менее вероятно наличие красителей у бледных на цвет твёрдых сыров типа Пармезан. Глютенсодержащие включения не замечены в сырах из козьего молока, свежих сырах Mozzarella, сыре Lapzemes. Мягких сырах из коровьего молока типа brie (Бри), camembert (камамбер), Президент. Сырах с синей плесенью, сырах типа Брынза или Feta из овечьего молока (неприменно убедитесь, что перед вами не сырный фетоподобный продукт из смеси молочных и растительных жиров, который может содержать глютенсодержащие стабилизаторы). Так что, похоже, к сырной полке придётся подходить вооружившись лупой и внимательно изучать состав сыров.
Сметана и йогурты, сырки и мороженное:
Если речь идёт о натуральной сметане – она, как представитель молочных изделий, безопасна при целиакии. Но промышленное производство сметаны, зачастую, делает её глютенсодержащей. Сметана может оказаться сметанным продуктом, в котором нашлось место глютенсодержащему стабилизатору. Та же проблема касается йогуртов. В большинстве йогуртов находятся стабилизаторы и загустители, которые вполне могут содержать глютен. Из производителей молочной продукции только компания Valio официально позиционировала себя, как безглютеновую марку: в качестве загустителя используется желатин или картофельный крахмал. Исключение составляет лишь 1 позиция: Йогурт ацидофильный HYLA со сливой и пшеницей. Так как при целиакии актуальна проблема дизбактериозов, актуален и вопрос употребления широко рекламируемых йогуртов для улучшения бактериальной кишечной флоры. Но показан ли рекламируемый товар при целиакии? Спасибо компании Danone за честность и заботу о людях: они честно указали на упаковке своей продукции, распространяемой в Латвии, не только наличие модифицированного крахмала, но и факт содержания глютена в продукте. Такие продукты при целиакии употреблять нельзя. На упаковке Aktimel есть указание на содержание модифицированного крахмала, без уточнения его происхождения и очень загадочная фраза: «состав может изменяться в зависимости от производителя» (лично у меня от их продукта была типичная реакция на глютен). В марках Balance и Danakol в составе указан модифицированный крахмал. Однако, справедливости ради, я хочу заметить, что компания Danone производит ряд продуктов с безглютеновой маркировкой. К моему удовольствию и удивлению такой сладкий десерт и йогурты SIN GLUTEN были мной обнаружены не только в городских супермакетах Испании, но и в придорожной бензоколоночной закусочной где-то на бескрайних, выжженных жарким Испанским солнцем просторах многокилометрового шоссе между Валенсией и Толедо. Сладкие сырки – очередной потенциальный содержатель скрытого глютена. Не все марки опасны, некоторые для стабилизации вещества содержат пектины. Однако уверенности в каких–то конкретных марках нет. Более того, нет и гарантии, что производитель, по каким–нибудь причинам (экономическим или технологическим), не изменит рецепт. Современное производство мороженого – многоэтапный сложный технологический процесс. И высока вероятность, что на каком–либо этапе производства, для улучшения связывания вещества, будет добавлен глютенсодержащий стабилизатор. Выбирайте мороженое только с безглютеновой маркировкой! В Риге такое мороженое можно купить в некоторых крупных супермаркетах или в специализированном магазине безглютеновых продуктов.
Конфеты, мармеладки, шоколадки:
Большинство конфет могут содержать включения глютена. Это может быть связано не только с рецептурой конкретных конфет, которая может включать частицы вафель и глютенсодержащих загустителей, но так же и с засорением исходного сырья и производственной линии пылью и частицами вафель, муки и т. д. Для производства мармелада используют желирующие смеси, которые, в свою очередь, могут содержать модифицированный, глютенсодержащий крахмал. Леденцы, обычно, подкрашиваются карамельными красителями, которые являются глютенсодержащими соединениями. Шоколад с процентным содержание какао порошка менее 70%, белый шоколад (для его производства используют какао масло и молочный порошок), а так же шоколад с начинкой, скорее всего, содержит глютенсодержащие стабилизаторы. Ранее, классическое производство шоколада, с процентом содержания какао порошка 70% и выше, не включало стабилизаторы и загустители. Однако, даже на тёмном шоколаде 70% и более, многие производители честно указывают вероятность попадания частиц клейковины. Это, вероятно, может быть связано с тем, что производство и хранение исходных продуктов допускает попадание пылевых частиц глютена (например, вафельной крошки), или с применением какао порошка, содержащего глютен, который добавляется с целью удешевления стоимости сырья. Безопасно употребление конфет и шоколада с безглютеновой маркировкой, которые продаются в специальных магазинах. В Риге такой шоколад можно купить в специализированном магазине безглютеновых продуктов.
Порошок какао, растворимый кофе, чай:
Из продающихся на территории Латвии сортов какао, на сегодняшний день, практически все содержат примеси клейковины и сои, указанные на упаковке. Какао для приготовления напитков, определённо, содержит глютеновые включения, даже если они не указаны производителем. Это делают с целью обеспечения лучшей рассыпчатости сухого порошка и улучшения растворимости при приготовлении напитка. Большая часть видов растворимого кофе может содержать глютеновые включения, которые придают лучший товарный вид порошку и обеспечивают его хорошую растворимость. Обычно они на упаковке не указываются. Так же не рекомендуется употреблять чай с ароматизаторами или красителями.
А в каких ещё невообразимых местах прячется глютен
Глютен может оказаться в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, а в фармацевтической промышленности применяться для таблетирования. Выбирая шампуни и крема, убедитесь, что они не содержат вытяжки из ростков пшеницы. Особенно бдительными надо быть дамам в случае, когда гинеколог назначает вагинальные свечи, в составе содержащие натуральные компоненты (там вполне может оказаться вытяжка из ростков пшеницы). Не стоит стесняйться напоминать о своей целиакии.Люди, у которых эта проблема не актуальна, могут упустить, вашу индивидуальную непереносимость, из виду. Обратите внимание на описание состава, покупая сахарную пудру. На некоторых марках будет указано наличие модифицированного крахмала. Это делается для того, чтобы пудра при хранении не слипалась комочками. Содержание глютена, как правило, до 5%. Так что, пудру придётся делать самим. Если вы решили съесть желе или хотите сами приготовить, обратите внимание на состав желирующей смеси: агар–агар, желатин, пектины, карагинол и мука из семян рожкового дерева – безопасны при целиакии. Если упаковка содержит эти вещества в чистом виде – их можно смело использовать. Однако, для приготовления желе, особенно в общепите, могут быть использованы уже готовые желирущие смеси: желатин с модифицированным крахмалом, пектины с модифицированным крахмалом или крахмальным сиропом. Такой состав может быть глютенсодержащим, происхождение крахмала, как правило, не указывается. Выбирая ванильные добавки имейте ввиду, что ванильный сахар содержит крахмал, без указания его происхождения и то же может оказаться глютенсодержащим. Безопасно использовать натуральные ванильные палочки или кристаллический ванилин – это вещество, получено путём химического синтеза, но для целиакии безопасное. Чего не скажешь о ванильной и других вкусовых пищевых эссенциях на спиртовой основе. Не указано исходное вещество, из которого эти спирты производились. Они так же могут содержать скрытый глютен. Окрашенные пищевыми красителями напитки и морсы, скорее всего, содержат глютенсодержащие карамельные красители. Уксусы, лучше всего, использовать из безглютенового сырья. Самым невероятным местом, в котором была найдена добавка с содержанием глютена – дорогостоящее литовское масло (из–за кризиса и дороговизны, оно исчезло с торговых полок Латвии), в масле содержались дрожжи. Ход мысли производителя так и остался не ясен. Покупая сливочное масло, старайтесь выбирать продукт, с максимальным содержанием молочных жиров и воздержитесь от приобретения продуктов, полученных путём смешения молочных и растительных жиров. При их выработке могли быть применены стабилизаторы. Желательно, чтобы это было просто сливочное масло и в нём не содержались другие примеси. Маргарин, как вы знаете, не является натуральным продуктом. Процесс его производства многоэтапен и высокотехнологичен. Из–за вероятного содержания стабилизирующих веществ, его так же не рекомендуется употреблять. Таблицу продуктов, разрешённых и запрещённый при целиаки можно посмотреть здесь: Прочитав всё это, думаю, вы сильно призадумались. За исключением нескольких наименований, большая часть пищевых продуктов может содержать скрытый глютен. На сегодняшний день для людей, больных целиакией, особо актуальна проблема контроля содержания глютена в пищевых продуктах. Как же мог заболеть ребенок? Точные причины целиакии пока неизвестны, однако можно проследить некоторую наследственную предрасположенность. Возможно, некие вирусные или гормональные факторы провоцируют иммунную реакцию у генетически предрасположенных людей. Так как сейчас глютеносодержащие продукты (пшеницу, овес, рожь, ячмень) рекомендуют только малышам старше 6-7 месяцев, распространение целиакии среди младенцев заметно снизилось. Но у детей, предрасположенных к непереносимости глютена, при действии провоцирующих факторов болезнь может развиться позднее. Симптомы целиакии У младенцев: Возникают после введения в рацион глютеносодержащих злаков * Хронический понос * Обильный кашицеобразный, или пенистый стул * Потеря аппетита и рвота * Большой дряблый живот * Отсутствие прибавки в весе *Слабые и дряблые мышцы У детей постарше: * Раздражительность и утомляемость * Низкий рост * Анемия * Диарея или запор Чем опасна целиакия? Это заболевание проявляется у детей, когда в рацион начинают вводить злаки — в возрасте от 6 месяцев до 3 лет. При этом ребенок начинает значительно отставать в росте, однако помимо этого есть и другие опасные осложнения: * К «куриной слепоте» (снижению сумеречного зрения)приводит авитаминоз А * Способствует появлению синяков и ссадин, нарушает свертывание крови авитаминоз К. * при целиакии железо и фолиевая кислота, которые необходимы крови для содержания красного пигмента, не усваиваются, что в свою очередь приводит к анемии. * Тормозит развитие нервной системы авитаминоз Е * Если глютен не исключен из рациона и недостаток витамина D не восполнен добавками, происходит авитаминоз D, приводящего к рахиту. * Дефицит кальция: вызывает ломкость костей — остеопороз. * У взрослых наблюдается бесплодие, которое исчезает, если отказаться от потребления глютена. Как диагностируется целиакия? Если вы подозреваете, что у вашего малыша целиакия, в первую очередь надо сделать анализы. Многие родители, не дожидаясь результатов, решают лечить ребенка сами, исключая глютен из меню малыша. Но дело в том, что тесты на эту болезнь могут дать отрицательный результат только из-за безглютеновой диеты. Поэтому сначала надо обязательно побывать у врача, сдать тесты, а уже потом принимать меры. Существует два анализа, позволяющие определить заболевание: 1. Анализ крови. Он позволяет определить наличие антител к глютену, которые подтверждают наличие аллергии к этому белку. Эти анализы обычно очень точны, но чтобы подтвердить результаты врачи назначают биопсию. 2. Биопсия. Через рот вводится тонкий прибор (эндоскоп), который вырезает крошечный лоскуток выстилки тонкого кишечника. Затем рассматривают ее под микроскопом: нормальная выстилка выглядит как ковер с высоким ворсом.

вот так выглядит тонкий кишечник больного целиакией: стенки кишечника теряют множественные ворсинки и начинают вваливаться, что и затрудняет усвоение пищи. Через какое-то время, когда ребенок переведен на безглютеновую диету, биопсию повторяют, чтобы подтвердить наличие заболевания. Изменение питания больного В первую очередь в этом вопросе может помочь опытный диетолог. Вот список продуктов которые надо исключить на безглютеновой диете: * Пшеничная, ржаная, ячменная и овсяная мука и все изделия из нее (хлеб, пирожки, печенье, пудинги) * манная крупа * сухие завтраки из злаков * большинство готовых супов и соусов * овсяная крупа и овсяные хлопья * бульонные кубики * макаронные изделия * пекарский разрыхлитель * кускус — содержит манную крупу * соевый соус * нутряное сало При этом заболевании можно употреблять: * мясо, которое не прошло фабричную обработку * фрукты * овощи * рыба * картофель * яйца * сыр без добавок * рис * кукуруза, гречка, и просо * саго и тапиока * Все специальные безглютеновые разновидности хлеба, рисовых кексов, печенья, спагетти и муки, которые порекомендует врач-диетолог. Как не печально, но больному целиакией всю жизнь надо следить за симптомами болезни. Однако, ели полностью отказаться от глютена, кишечник восстанавливается и дополнительного лечения не требуется. Если у вашего жизненка целиакия, обязательно: 1. строго придерживайтесь диеты, не содержащей глютен 2. обязательно наблюдайтесь у врача в специальной клинике (если это , конечно, возможно). 3. регулярно посещайте диетолога 4. к рациону малыша добавляйте витамины и дополнительные минеральные вещества — кальций, фолиевую кислоту и железо 5. периодически сдавайте анализы крови, чтобы корректировать диету. 6. если ребенок попрежнему чувствует себя плохо, биопсия кишечника может быть проведена еще раз. И в заключение хочу сказать, если в вашей семье такая ситуация, не отчаивайтесь и не замыкайтесь, а установите контакты с другими людьми в такой же ситуации! Сегодня формируются Общества больных целиакией, открываются санатории и детские сады для людей с этой проблемой. Здоровья всем!
Fler-d-orangСтудия флористики и декора «АЛИАНА»

Серия сообщений «Диетическое питание»:
Часть 1 — Льняное масло для похудения… кстати, судя по отзывам, реальные результаты… Часть 2 — Её называют «Калиевая, витаминная, энергитическая»…. … Часть 15 — Свежевыжатые соки – наше всё Часть 16 — 30-дневная детокс-диета Джейн Шривнер Часть 17 — Что нельзя и что можно есть при целиакии Часть 18 — МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО СВОИМИ РУКАМИ. Часть 19 — Салат «Щетка» для похудения … Часть 23 — СИСТЕМА ПИТАНИЯ ПО ПРИНЦИПУ ИНЬ-ЯН Часть 24 — ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИНЬ И ЯН Часть 25 — Принципы раздельного питания и таблички на холодильник

Метки:
целиакия глютен безглютеновая диета диета

Процитировано 8 раз Понравилось: 2 пользователям

Нравится Поделиться

0

Нравится

• 2
  Запись понравилась
• Процитировали
• 0
  Сохранили

• Добавить в цитатник
• 0
  Сохранить в ссылки

Понравилось2
0

Правила приготовления блюд

Не только при целиакии диета играет важную роль. Необходимо готовить пищу правильно, чтобы избежать проникновению в нее глютена. Для этого:

1. Приготовлением еды лучше заниматься в домашних условиях.
2. Использовать продукты только при полной уверенности в том, что отсутствует растительный белок.
3. Готовить блюда для больного в отдельной посуде, на специально выделенных разделочных досках.
4. Не трогать испачканными в обычной муке руками кастрюли, тарелки больного и безглютеновую пищу.
5. Мыть посуду с моющими средствами под проточной водой, тщательно затем ополаскивая.
6. Не класть пищу без глютена рядом с обычными продуктами или на столы, противни и листы духовки, если там была другая еда.
7. Избегать повторного использования масла и воды, в которых готовились макаронные изделия, пельмени и другое.
8. Хранить продукты в специальных контейнерах и упаковках.
9. Объяснить всем членам семьи правила питания больного.
10. В рацион включать только сертифицированные продукты, на которых есть знак в виде перечеркнутого колоса.
11. Жестко контролировать приобретаемую в магазинах продукцию.

Эти советы помогут избежать случайного контакта с глютеном. Даже 100 мг растительного белка способны оказать разрушающее действие на организм. Поэтому важно не только следовать диете, но и правильно устроить быт.

Не хлебом единым

Да, хлеб есть не придется. В частности – пшеничный и ржаной. Существуют альтернативы в виде гречишной муки, специальная выпечка, домашние рецепты.

Безусловно, люди употребляют многие виды продуктов, самые экзотические. Доказательством тому служат рецепты разнообразной кухни народов Мира.

В Юго-Восточной Азии традиционно едят насекомых, в суровом климате Севера — сырое мясо, получают витамины и микроэлементы из крови оленей. В Норвегии вы можете попробовать специфическую рыбу, которую «портят» по технологии. На Байкале вас угостят омулем «с душком». При этом, такое питание обосновано природными условиями, привычно для жителей.

Наш организм, словно музыкальный инструмент, можно настроить на любой тон. Важно уметь слушать себя, понимать сигналы, которые он подает, грамотно на них реагировать. Здоровый баланс – это важно, соблюдать его помогают специалисты, которые знают свойства продуктов, их сочетаемость. Гармония – ключ к здоровью.

Похудеть на 20 кг за одну неделю дома — миф или реальность

Топ-7 лучших препаратов для похудения

Смотрели: 3 424

Как правильно при целиакии выбирать блюда в столовых, кафе и ресторанах

Каждый больной точно знает, насколько важно для него избегать глютена, но когда дело касается ребенка, могут возникать определенные трудности. При целиакии диета для детей также необходима, как и взрослым, но родители могут следить за ее соблюдением не всегда. С возрастом у ребенка появляются карманные деньги, он может поддаться соблазну съесть булочку или шоколадный батончик. Если состояние не ухудшилось, то укрепляется уверенность в том, что ничего страшного не случится. По этой причине через некоторое время на обследовании выявляют анемию или атрофию ворсинок кишечника. Кроме того, существует риск других аутоиммунных патологий, и только строгое соблюдение диеты поможет этого избежать.
Особенно тщательно нужно контролировать питание в детском саду и школе. В учебных заведениях не смогут соблюдать все правила приготовления пищи, поэтому придется готовить ребенку еду с собой и объяснить ему, к каким последствиям приводит нарушение диеты.

Взрослым при посещении кафе и ресторанов следует предупреждать официантов о том, что необходимы безглютеновые блюда. Предпочтение при выборе отдают приготовленным без панировки, соусов, подлив и специй мясу и рыбе. Можно съесть салат, заправленный растительным маслом. Супы в ресторанах лучше заказывать овощные.

Печеночные оладьи

Очень нежное блюдо, разрешенное при соблюдении аглютеновой диеты. Для ребенка даже подойдет. Готовится следующим образом:

• Свежую печень (300 г) прокрутить через мясорубку.
• Добавить в фарш предварительно поджаренный на растительном масле нарезанный лук (1 шт.).
• Туда же всыпать мелко натертый картофель (1 клубень).
• Приправить солью и перцем.
• Добавить 2 ст. л. кукурузной муки, тщательно перемешать.
• Выкладывать ложкой на сковородку, слегка смазанную растительным маслом. Обжаривать по 2 минуты с каждой стороны.

Кстати, также оладьи можно запечь в духовке.

Примерное меню при целиакии

Диета при выявленной целиакии у детей требует большой ответственности от родителей, так как следить за питанием ребенка, особенно если он ходит в школу, очень трудно.
Примерное меню выглядит так:

1. На первый завтрак – яйцо всмятку с половиной помидора черри. Несколько рисовых хлебцев.
2. На второй завтрак – 2-3 инжира и стакан отвара шиповника.
3. Пообедать детям с целиакией можно овощным супом, куриной грудкой с гречкой и кабачками, приготовленными на пару.
4. В качестве полдника следует использовать немного йогурта с сухофруктами.
5. Ужинают рыбой. К ней можно потушить овощи и добавить рисовый хлебец.
6. Незадолго до отхода ко сну – стакан кефира.

Важно следить за питьевым режимом и употреблять не менее 1,5 л воды.

Подойдут и другие варианты меню при непереносимости глютена. В качестве завтрака следует отдавать предпочтение:

• натуральному творогу с фруктами;
• рисовой каше (можно добавить половину булочки и кофе со сливками);
• омлету (его готовят на пару, сочетают с безглютеновым хлебом и сладким чаем).

Обедать можно:

• овощным супом со сметаной, рыбой на пару и салатом;
• рисовой лапшой с сыром и овощами, вегетарианским борщом, говяжьими котлетами.
• натуральным мармеладом и чашкой чая на десерт;
• оладьями из гречневой муки, супом из курицы и риса, несладким морсом.

На полдник возможны такие варианты:

• салат из фруктов с натуральным йогуртом и орехами, какао и кусок хлеба из безглютеновой муки;
• кукурузная булочка с джемом и чаем;
• гречневые оладьи с вареньем и медом.

Ужинают обычно:

• молочной рисовой кашей с изюмом и курагой;
• рассыпчатой гречкой;
• овощным рагу.

Пятьдесят на пятьдесят

На каждый аргумент «за» можно противопоставить столько же против.

1. Вы внимательно следите за своим рационом.
2. Потребляете более натуральные продукты.
3. Читаете этикетки. Состав продуктов под контролем.
4. Можно питаться полноценно.
5. Автоматически исключаются фастфуд, выпечка, булочки, пирожные промышленного производства. Что способствует здоровому рациону.

Пять нет

• Легко «перегнуть палку», перестараться в ограничениях. В этом случае — вмешиваетесь в органические процессы, до конца не понимая их значения. Биохимия наука не для любителей. Происходит глубокая перестройка организма. Требует контроля специалиста по питанию. Противоречивая информация о глютене в контексте для здорового человека.
• Повышается содержание продуктов с крахмалом в рационе.
• Лишаете себя «глютеновой» пользы. Витаминов, минералов, аминокислот. Диету нельзя на 100% отнести к ЗОЖ. Подходите к выбору осознанно, ищите источники из мира продуктов. Грамотно дополняйте рацион.
• Самостоятельно ставите медицинский диагноз. Есть случаи, когда решают — в проблемах «виноват» глютен, что является не подтвержденным фактом. Т.к. сходные симптомы имеет целая группа заболеваний и видов недомоганий.
• Трудоемка, не для ленивых. В случае применения для коррекции фигуры, требует домашнего приготовления. Например, «здоровых макарон» из гречневой муки. Для похудения подойдут гарантированно натуральные, без промышленных излишеств, продукты. Хлебобулочные изделия тоже важно научиться печь, приобретя хлебопечку. Это необходимо для достижения результата и обеспечения полноценного меню.

«Мягкие» формы, предназначенные для людей без патологий, предлагают исключить «избыточный» глютен, нормировать общее содержание, отслеживать «источники» клейковины.

Разнообразные рецепты, включающие выпечку из гречневой, рисовой, соевой муки. Мясо, рыба, тщательная обработка перед применением в пищу. Злаки в виде гречки, нешлифованного риса, применение здорового растительного масла, нерафинированного делают меню при определенных усилиях, домашнем приготовлении, приемлемым для сбалансированного питания.

Предлагаем ознакомиться Верна ли диета по второй группе крови

Существуют 2 основных группы, опробовавших безглютеновое питание:

• По медицинским показаниям. Это необходимость. Отзывы дают практические советы, делятся информацией, рецептурой. Отмечают положительную динамику, рассказывают о потенциальных препятствиях для начинающих путь без глютена.
• По собственному желанию, для похудения. Результаты разнятся в зависимости от сроков соблюдения, индивидуальных особенностей. Отзывы от критически настроенных, скептических до положительных. Тем не менее, стоит отметить популярность, отмечают, в том числе, общее улучшение самочувствия, эмоционального настроя.

Полезные рецепты

При целиакии меню может быть вкусным и разнообразным. Полезен для здоровья и безопасен овощной суп-пюре. Его готовят так:

1. Берут 300 грамм овощей. Отличным вариантом является сочетание брокколи с цветной капустой и зеленым горошком. Можно добавить шпинат.
2. Капусту разбирают на соцветия и вместе с горошком проваривают в кипятке в течение семи минут. Перед тем как выключить суп, добавляют немного шпината.
3. Приготовленные овощи тщательно измельчают блендером до получения консистенции густой сметаны.
4. На пару готовят семгу или лосося. Рыбу аккуратно разбирают на небольшие кусочки.
5. Суп в пюреобразном состоянии ставят на огонь, добавляют 100 мл молока или обезжиренных сливок. Доводить готовящееся блюдо до кипения не следует.
6. Суп разливают по тарелкам и добавляют кусочки рыбы.

Хорошо получается кукуруза с соусом:

1. В сковороде растапливают столовую ложку сливочного масла и такое же количество оливкового.
2. Измельчают дольку чеснока и обжаривают с минуту, пока не появится приятный аромат.
3. Добавляют сахарную кукурузу, доливают воду, несколько ложек сока лимона и щепотку молотого перца.
4. Закрывают и примерно пять минут проваривают.
5. Снимают крышку и выдерживают сковороду на огне еще 4 минуты.
6. Употреблять кукурузу лучше в горячем виде, поливая соусом, в котором она готовилась.

Даже без глютена блюда могут быть очень сытными и аппетитными.

Плюсы и минусы диеты

Диета при целиакии для взрослых обладает рядом положительных качеств. Если составить сбалансированный рацион, то организм получит достаточное количество полезных компонентов. Но обязательно следует избегать пшеницу, ячмень, рожь. Диету считают довольно питательной, так как овощи, фрукты и мясо употреблять разрешается, ведь в них не присутствует глютен. К положительным сторонам такого питания относят:

1. Улучшение настроения, повышение активности.
2. Возможность очистить организм и кожу, избавиться от высыпаний, черных точек.
3. Отсутствие необходимости считать калории.
4. Разнообразие безглютеновых продуктов. Важно только подобрать подходящие.

Но соблюдать такую диету довольно трудно, так как клейковина присутствует в составе многих продуктов. Больным придется отказаться от сладостей и выпечки. К минусам также относят:

1. Необходимость постоянно следить за составом продуктов.
2. Вероятность развития дефицита витаминов и минералов в случае неправильно составленного рациона.

Но несмотря на некоторые неудобства, соблюдение диеты помогает людям с целиакией справиться с дискомфортом в кишечнике, снизить риск диабета и рака.

Что это?

Зачем нужна специальная диета при целиакии? Это наследственная патология, при которой организм человека не переносит глютена. Так называется белок клейковины злаковых хлебных культур. Если же все же пища, содержащая его, попадет в желудок, а затем и кишечник больного, то это вызовет воспаление в данных органах и приведет к общему нарушению работы ЖКТ.

Вам будет интересно:Доброкачественные опухоли кожи: названия, причины возникновения, симптомы, диагностика и лечение

Целиакия имеет также и иные названия:

• Глютенэнтеропатия.
• Болезнь Ги — Гертера — Гейбнера.
• Кишечный инфантилизм.

Причины данного заболевания следующие:

• Наследственная предрасположенность.
• Ослабленная иммунная система.
• Врожденные особенности тонкого кишечника, из-за которых наблюдается повышенная чувствительность его клеток.
• Кишечные инфекции, которые приводят за собой изменение рецепторных кишечных аппаратов.

Целиакия выявляется по следующим симптомам:

• Отставание в росте, физическом развитии (в отношении детей).
• Гипотрофия (название расстройства питания).
• Сниженное содержание глюкозы в крови.
• Изменение состава крови.
• Анемия.
• Дисбактериоз.
• Гиповитаминоз.
• Недостаток таких элементов в организме, как цинк, кальций, железо, фосфор.
• Рахит.
• Боль в области желудка.
• Расстройство дефекации.
• Зловонный кал характерного зеленого или белого цвета.
• Рвота.
• Тошнота.

Вам будет интересно:Черви в печени человека: симптомы и лечение, какие паразиты могут жить в печени

Целиакия различается по двум разновидностям:

• Типичная.
• Атипичная. При ней страдает только верхняя половина тонкой кишки. Это, в свою очередь, приводит к таким заболеваниям, как анемия и остеопороз. Они вызываются дефицитом питательных веществ в организме.